十六世紀,當咖啡首度由阿拉伯世界傳到歐洲,這項舶來的黑褐苦液曾被許多觀念守舊的衛道人士視為「魔鬼飲品」,要求予以全面禁絕;直到羅馬教皇克萊門八世(Clement VIII)親自啜飲後,決意為其祝聖,咖啡這才擺脫原先的穢名,逐漸在歐陸各地流傳了開來。

歷經數百年光景的演變,如今圍繞「咖啡」而生的林林總總門道,包括豆種產區、栽植方式、加工處理及沖煮技術等,均發展出相當豐富而細緻的知識體系,合而觀之,儼然已構築成一座氣象萬千的「咖啡學」殿堂!而放眼大東亞地區,位處熱帶與亞熱帶交駁之處的臺灣雖非原生咖啡豆的大宗產地,可是隨著東、西飲食習慣的多方交流,卻也孵孕出繽紛可期的咖啡文化──從限量的頂級單品、連鎖店面的日常供應到唾手可得的罐裝包裝,在資深烘豆師鄭超人眼中看來,如此豐儉由人的內容,除卻標誌著分眾市場的相對完熟,其實也隱約形成一股督促的驅力,促使自己朝向更精深的藝境拓殖。

 

咖啡:唇齒間流轉的神秘學

積累數十年烘豆經驗的鄭超人,是業內無人不曉的冠軍烘豆師,他過去曾因調製出一杯要價新臺幣近五千元的「伊甸園」咖啡而躍上新聞版面,其所戮力經營的咖啡館更成為海內外不少咖啡迷競相前往朝覲的文化地標。

受原鞥家庭環境影響,鄭超人自幼便陶冶出別樹一幟的飲膳品味,爾後復因緣際會,他從原本從事的塑化產業「半途出家」,轉而投往咖啡芬芳的懷抱。歷經高潮迭起的人生波瀾,鄭超人一路摸索,從選豆、配種到烘製、沖泡,幾經多方的嘗試與修為,如今他所掌握的火候功底就如同自家咖啡館約斂的空間裝潢,照見的是繁華落盡後的真淳。

早在「ZeraLand種子艾森」創立之初,鄭超人便擔任品牌首席烘豆師,並與之攜手打造出三款雋永的ZeraCafe品項:品味耶加、率性肯亞以及自由花神。「對忙碌的現代人而言,最重要的就是便利性;因此這三款單品咖啡皆採用濾掛式設計,不僅適合大量營銷的產品消費線,也讓受眾在時間有限的情況下,同樣能從容享受一杯品質精良的熱咖啡。」不羈於表現形式,卻能兼顧實務需求和感官體驗,這就是鄭超人對待其所鍾愛的咖啡的初衷。

在他的巧構之下,採水洗、中度烘焙方式處理的「品味耶加」口感甜潤,整體帶有的桃果、蜂蜜及花草等豐盈的香氣,可是滋味又十分勻淨而醇厚,尾韻尤其悠長,適合獨坐書案前,在滿室經典的圍環下靜靜啜飲箇中神髓。

率性肯亞」使用的阿拉比卡豆種,源自於東非安地瓜產區,並以水洗、深度烘焙的方式帶出豆粒原初特質,沖泡盛杯後隱約散發馨澹的烏梅酒香,口感相對厚實而甘芳,其黑醋栗似的甜郁後韻,更彷彿喚起薩伐旅期間在莽原上紮營休憩、坐看日升月落的想像。

至於「自由花神」則取意清鮮,透過水洗和深度烘焙的做法,巧妙釋放當中如百花齊放的馝馞風味,初入口的微柔酸香延來一波味蕾新感覺,就像置身重層交掩的花團蕾瓣間,續以巧克力般的尾韻收結,優雅明媚的飲品調性更引人聯想起洛可可藝術畫家尙.歐諾黑.福拉哥納(Jean-Honoré Fragonard)的名作《鞦韆》……換言之,這些別具性格的濾掛式單品咖啡不僅能煥發感官愉悅,更能啟動深層想像,引發品飲者的共鳴。

旁人屢屢好奇鄭超人如何能手到擒來,在成千上萬的咖啡變項間排列組合出絕妙滋味,這一方面固然仰賴淵厚的基底功力──唯有充分掌握相關知識和技術,後端的內容方得以水到渠成;但另一方面,鄭超人不諱言,倘使將調製咖啡的過程視為藝術創作的過程,那麼此間爍動的靈光就如同密契經驗般,「是很難具體言說的……當時ZeraLand種子艾森的團隊丟給我幾組『關鍵詞』,我便根據自己對於這些關鍵詞的理解,去設想色、香、味、意的對應關係,然後彼此再針對成果的細節溝通、磨合,一切交流兼顧理性與感性。」

宛如當代煉金術士,鄭超人專業而不專斷,猶能以咖啡為觸機,在生活中製造一場場舌尖上的美學實驗,而唇齒間流轉的神秘學,果真令每位來客回味再三呢!

 

從咖啡到咖啡學:一場心靈的深戲

廁身咖啡產業逾二十載,儘管箇中的創作巧門或被視為「未宣之秘」,卻不妨害鄭超人持續探索未知的版圖,並藉由課程教學與講解推廣咖啡文化。

在每一次的「ZeraLanding種子大地」活動中,鄭超人總是擔任不可或缺的要角,他所開設的體驗內容,動輒吸引各路嘉賓前往參與;在闡述豆種、產區特性等基礎知識的同時,鄭超人亦規劃口到心到的實地演示,邀請與會者躬身品飲,感受各種咖啡在舌尖上流轉的細微差異。

然而,與其將他定位為諄諄說法的長者,不若比擬作循循善導的提渡人,透過氤氳的香息和入喉的滋味,鄭超人不憚其煩地引領來客重新認識咖啡文化精邃的底蘊。

「回想二三十年前的臺灣,那個時候『咖啡』尚未成為一門顯學,因此在起步階段,大家往往抱持著一種『人云亦云』的態度,唯專家意見馬首是瞻,『對』和『錯』的範疇相對狹隘得多。不過現在咖啡已經普及化了,甚至融為臺灣庶民日常生活的部分,每一位消費者逐漸生成各自的判準,而這種判準所要評核的,或許不再是『是非題』,而更接近『選擇題』──選擇自己喜歡的、適合的,才是一種省察過後的美學態度。」

如此說來,以「ZeraLanding種子大地」為平臺輻散開來的咖啡體驗,毋寧稱得上是一場小規模的品味修行了……經此洗禮,與會者日後選擇咖啡之際,將不再純粹以稀為貴、以貴為美;而鄭超人更以為,真正意義上的「精品咖啡」,除了在嗅、味方面宜達致巧妙平衡之外,入喉後尚須保有緜長的氣韻,復加上口感本身和個人品味相合轍,如此方才擔得起「精品咖啡」之名。

這樣的觀念,也體現在他新近與ZeraLand種子艾森獨家聯名發售限量的「Roaster's Blend Coffee」上。這款特選的綜合豆品項吐納著大地般雍容的生機,口感醇厚、穩健,又似乎纏帶些許冒險性格;此間又野又奢的滋味,其實也暗暗襯托出品牌的深戲形象:以生活化的「咖啡」作為物質媒介,ZeraLand種子艾森就是要將都會精緻生活型態帶往大自然,同時將山水田園的豐裕美好輸向人心,從而傳遞品牌放眼國際、紮根地方,時刻於日常中創生新機的理念!

談起臺灣未來咖啡市場的趨勢脈動,鄭超人認為相對於遍地開花的咖啡館現況,體制內的咖啡學教育迄今猶待系統化地推動,而他自己目前一方面正積極擴展後端廠房,期盼以身作則,實踐從產地到餐桌的一體式呈現;二方面,鄭超人表示,活到這把歲數,自然也希望得盡天下英才而教之,將琢磨數十載的功力傳承予有緣人──唯物質的技術易授,心領神會的體悟則難落言詮,無論如何,相信這分追求卓越的精神,就像是他精心焙製的豆種、特調的咖啡,哪怕有朝一日杯盞傾空了,那盤桓未已的甘芳餘韻,才剛要跌宕開來。